institutet för kulinarisk utbildning är en av de största kulinariska skolorna i världen, som erbjuder både professionella och rekreationsprogram i New York City., Här, chef Jenny McCoy, chef instruktör i sin skola av bakverk & bakning Konst ger människor sin inblick i världen av frysta desserter.
nu när vi är officiellt i värmen av sommaren, allt jag kan tänka på är frysta desserter. Glass, gelato, sherbet, mjukserve, sorbet … det finns en explosion av frysta alternativ tillgängliga i mitt grannskap ensam. Från en Häagen-Dazs pint vid hörnet deli till pretzel våffla kottar staplade med färsk mynta Glass-populariteten av frysta godsaker är inget nytt., Mitt i den nuvarande ”frusna renässansen”, här är några skopor av historia och vetenskap för att upplysa din glass Eskapader i sommar.
relaterat: vi fick en smygtitt på Glassmuseet—och det är lika coolt som det låter
amerikansk Glasshistoria
President George Washington spenderade ungefär $200 för Glass sommaren 1790, enligt registren från en butiksinnehavare på Manhattan. Idag skulle det motsvara ungefär $ 5,000 i glass inköp., President Thomas Jefferson älskade glass så mycket att han skulle anpassa Glass recept kom tillbaka från Frankrike. En av dessa skapelser sägs ha varit en 18-stegs procedur för något som liknar en bakad Alaska. Hans personliga recept på vaniljglass är även i kongressbiblioteket! Skulle Washington och Jefferson stiga från graven för en skopa choklad-chile från NYC il Laboratorio del Gelato? Jag tror det.
vad är skillnaden mellan glass och gelato?,
På tal om il Laboratorio, på ett nyligen besök i butiken med mina ICE pastry studenter—som involverade provtagning 16 olika smaker av gelato—ämnet för skillnaden mellan gelato och glass kom upp. Många av oss tror gelato är bara det italienska ordet för glass—och det är, men det finns mer att det.
Gelato har en rikare konsistens än vanlig glass och inte för att den är gjord med rikare ingredienser. Snarare än grädde och äggulor, den är gjord med vanlig mjölk. Det verkar inte vettigt förrän du överväger vad som händer med gelato under churning-processen., Tänk på ett glas mjölk mot en skål med vispad grädde. När du blåser bubblor i ett glas mjölk, popar de ganska snabbt. Vispad grädde håller dock sin lätta och fluffiga form i timmar åt gången. Till skillnad från den mindre feta mjölken tillåter fettet i grädde att det håller luft. Kort sagt, när en gelatobas är churned, har den inte mycket luft piskad in i den. Detta ger den en mycket tät konsistens, som har en rikare munkänsla.,
relaterat: Glass recept för din hund
WATCH: Food Hack: gör Cinnamon Roll glass skålar
amerikansk glass, å andra sidan, görs vanligtvis med mer grädde än mjölk. På grund av den högre fetthalten i grädde består upp till 50% av glassvolymen av luft som har blivit churned i den. Nästa gång du köper en skopa glass, tänk bara-50% av vad du köper är luft. Luften piskad i gelato eller glass kallas överskridandet. Gelato har nästan ingen överskridande och glass kan ha upp till 100% överskridande.,
trots de ekonomiska fördelarna med att sälja glass föredrar många kockar—som jag—gelato. Men det betyder inte att det är mer populärt bland massorna. Till exempel, bara ta en promenad ner Glass gången i din livsmedelsbutik och märker hur många fler typer av glass hittar du än smaker av gelato.
eftersom gelato har mindre fett än glass, är smakerna av gelato vanligtvis starkare. När fett rockar tungan, stör det med dina smaklökar förmåga att verkligen smaka smaken av din glass., Så, som kock, om jag vill lägga till en djärv smak, är gelato ett bra fordon. Gelato är också traditionellt gjord med naturliga ingredienser som färsk jordgubbspuré, medan jordgubbsglass ofta tillverkas med en kombination av artificiell jordgubbssmak och riktiga jordgubbar.
hur är det med de olika stilarna av amerikansk Glass?,
har du någonsin tittat noga på etiketten på din favorit Glass ? Amerikansk lag klassificerar glass med sin procentandel av mjölkfetthalten.
Super Premium har det mest feta—mellan 14% och 18%—och kan ha så lågt som 20% överskridande. Detta beror på att det traditionellt görs med mer grädde eller i fransk stil av glass—vanilj gjord med äggulor. Du är mest sannolikt att hitta denna stil i små, handgjorda partier på en lokal glassbutik eller en high-end restaurang.
Premium har vanligtvis 11% till 15% fett och runt 60% till 90% överskrids., Exempel på premium glass är dyrare gourmet eller specialitet pints finns i din livsmedelsbutik. (Förresten kallas pint, quart eller gallon-stora behållare av glass ”hårdpackad” Glass.)
vanlig glass är mycket mindre tät. Den har 10% till 11% fett och mycket mer luft, uppemot 90% till 100% överskridande. Dessa är de grundläggande smakerna gjorda av större tillverkare, såsom choklad, vanilj, jordgubbe och mint Choklad chip.
Ekonomi innehåller exakt 10% fett, vilket är den minsta USDA-standarden och har 95% till 100% överskridande., Något med mindre än 10% fett kan inte betraktas som glass utan att märkas ” ljus.”I huvudsak är detta den billigaste sorten av glass som finns tillgänglig och vanligtvis den minst smakrika.
relaterat: FDA säger att du inte ska äta rå kakdeg – men innehåller det Glass?
vad sägs om frozen custard, Philly-style och soft serve?
fryst vaniljsås, ibland kallad fransk stil Glass, är gjord av en kokt vaniljsås bas som innehåller ägg., Det är betydligt rikare än glass gjorda utan ägg, vilket också återspeglas i premiumpriset.
Philadelphia-stil Glass är gjord utan ägg, vilket är standard eller vanlig glass i vissa regioner i USA
mjuk servering är molekylärt lik vanlig glass, men serveras vid en högre temperatur som gör att den kan extruderas i en mjuk virvel och ger den en ljusare, mjukare konsistens. Soft serve har också en lägre fetthalt men en mycket högre överskridande, vilket förklarar dess superlätt och krämig konsistens., Roligt faktum: dess varmare temperatur gör att dina smaklökar smakar glassen bättre.
så var kommer Sorbet och Sherbet In?
Sorbet är gjord av vatten och fruktpuré eller juice. Den innehåller ingen mjölk, grädde eller ägg, och är en av de äldsta formerna av frysta desserter. Register över frysta sorbetliknande desserter går tillbaka till de gamla romarna och kineserna, där de gjordes med snö, färsk fruktmassa och sötad med honung.
Sherbet är inte riktigt glass och inte riktigt sorbet., Den är gjord med frukt och vatten, men har också tillsats av mejeri—vanligtvis mjölk eller kärnmjölk. Detta ger den en något krämigare konsistens än sorbet, liksom en ljusare pastellfärg. Enligt lag måste sherbet innehålla mindre än 2% fett.
relaterat: Cleveland Ice Cream Shop skapade en over-the-Top Sundae för att fira RNC — få vår recension
Låt oss inte glömma fryst yoghurt
med butiker som finns över hela landet, fryst yoghurt är USA: s extremt populära försök att göra Glass friskare. Men marknadsföringen är ganska vilseledande., Medan yoghurt är säkert hälsosammare än grädde, avbryter sötningsmedel som läggs till fryst yoghurt ofta hälsofördelarna. Faktum är att de friska bakterierna som finns i yoghurt dödas när de fryses, vilket eliminerar de probiotiska fördelarna du normalt skulle få från att äta yoghurt. Ett objekt värt att notera är att yoghurt har en högre frysning och smältpunkt än mjölk. Så på en extremt varm dag smälter yoghurt snabbare än glass-en annan anledning att välja en rik scoop av gelato.,
alla ämnen i mat
det bästa av människor
få kändis och kungligheter nyheter plus mänskliga intresse berättelser levereras direkt till din in-box