Das Institute of Culinary Education ist eine der größten kulinarischen Schulen der Welt, die sowohl professionelle als auch Freizeitprogramme in New York City anbietet., Hier gibt Küchenchefin Jenny McCoy, Kochlehrerin an ihrer School of Pastry & Baking Arts den Menschen ihren Einblick in die Welt der gefrorenen Desserts.
Jetzt, wo wir offiziell in der Hitze des Sommers sind, kann ich nur noch an gefrorene Desserts denken. Eis, Gelato, Sorbet, Soft Serve, Sorbet…es gibt eine Explosion von gefrorenen Optionen in meiner Nachbarschaft allein. Von einem Häagen-Dazs Pint an der Ecke Deli zu Brezel Waffel Kegel mit frischem Minze Eis gestapelt-die Popularität von gefrorenen Leckereien ist nichts Neues., Mitten in der aktuellen „gefrorenen Renaissance“, Hier sind ein paar Kugeln Geschichte und Wissenschaft, um Ihre Eiscreme-Eskapaden in diesem Sommer aufzuklären.
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American Ice Cream Geschichte
Präsident George Washington verbrachte etwa $200 für Eis im Sommer 1790, nach den Aufzeichnungen eines Kaufmanns in Manhattan. Heute würde das etwa $5,000 in Eiskäufen entsprechen., Präsident Thomas Jefferson liebte Eis so sehr, dass er Eisrezepte aus Frankreich anpassen würde. Eine dieser Kreationen soll ein 18-stufiges Verfahren für etwas gewesen sein, das einem gebackenen Alaska ähnelt. Sein persönliches Rezept für Vanilleeis ist sogar in der Library of Congress! Würden Washington und Jefferson aus dem Grab steigen für eine Kugel Schokolade-Chile aus NYC il Laboratorio del Gelato? Ich denke schon.
Was ist der Unterschied zwischen Eis und Eis?,
Apropos il Laboratorio, bei einem kürzlichen Besuch im Laden mit meinen Eisbäckern-bei dem 16 verschiedene Gelato-Aromen probiert wurden-kam das Thema des Unterschieds zwischen Gelato und Eis auf. Viele von uns denken, Gelato ist nur das italienische Wort für Eis—und es ist, aber es gibt noch mehr.
Gelato hat eine reichhaltigere Textur als Standardeis und nicht, weil es mit reichhaltigeren Zutaten hergestellt wird. Anstelle von Sahne und Eigelb wird es mit normaler Milch hergestellt. Das scheint keinen Sinn zu machen, bis Sie überlegen, was mit Gelato während des Churning-Prozesses passiert., Betrachten Sie ein Glas Milch gegen eine Schüssel Schlagsahne. Wenn Sie Blasen in ein Glas Milch blasen, platzen sie ziemlich schnell. Schlagsahne hält jedoch stundenlang ihre leichte und flauschige Form. Im Gegensatz zu der weniger fetthaltigen Milch kann das Fett in Sahne Luft halten. Kurz gesagt, wenn eine Gelato-Basis aufgewühlt wird, wird nicht viel Luft hineingepeitscht. Dies gibt ihm eine sehr dichte Textur, die ein reicheres Mundgefühl hat.,
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Amerikanischen eis, auf der anderen seite, ist in der regel mit mehr creme als milch. Aufgrund des höheren Fettgehalts in Sahne bestehen bis zu 50% des Eisvolumens aus Luft, die hineingewirbelt wurde. Wenn Sie das nächste Mal eine Kugel Eis kaufen, denken Sie nur—50% von dem, was Sie kaufen, ist Luft. Die Luft, die in Gelato oder Eis geschlagen wird, wird als Überlauf bezeichnet. Gelato hat fast keinen Überlauf und Eis kann bis zu 100% überlaufen.,
Trotz der wirtschaftlichen Vorteile des Verkaufs von Eis bevorzugen viele Köche—wie ich—Eis. Das bedeutet jedoch nicht, dass es bei den Massen beliebter ist. Zum Beispiel, machen Sie einfach einen Spaziergang durch den Eisgang Ihres Lebensmittelgeschäfts und bemerken Sie, wie viele weitere Arten von Eis Sie als Aromen von Gelato finden.
Da Gelato weniger Fett als Eis hat, sind die Aromen von Gelato typischerweise stärker. Wenn Fett die Zunge bedeckt, beeinträchtigt es die Fähigkeit Ihrer Geschmacksknospen, den Geschmack Ihres Eises wirklich zu schmecken., Also, als Koch, wenn ich einen kräftigen Hauch von Geschmack hinzufügen möchte, ist Gelato ein großartiges Fahrzeug. Gelato wird traditionell mit natürlichen Zutaten wie frischem Erdbeerpüree hergestellt, während Erdbeereis oft mit einer Kombination aus künstlichem Erdbeergeschmack und echten Erdbeeren hergestellt wird.
Was ist mit den verschiedenen Arten von amerikanischem Eis?,
Haben Sie sich das Etikett auf Ihrem Lieblingseis schon einmal genau angesehen? US-Gesetz klassifiziert Eis durch ihren Anteil an Milchfettgehalt.
Super Premium hat das meiste Fett—zwischen 14% und 18%—und kann bis zu 20% überlaufen. Dies liegt daran, dass es traditionell mit mehr Sahne oder im französischen Stil von Eiscreme—Pudding mit Eigelb gemacht wird. Sie werden diesen Stil höchstwahrscheinlich in kleinen, handgefertigten Chargen in einer örtlichen Eisdiele oder einem High-End-Restaurant finden.
Premium hat in der Regel 11% bis 15% Fett und rund 60% bis 90% Überlauf., Beispiele für Premium-Eis sind die teureren Gourmet – oder Spezial-Pints in Ihrem Lebensmittelgeschäft. (Übrigens werden die Behälter mit Eis in Pint -, Quart-oder Gallonengröße als „hartgepacktes“ Eis bezeichnet.)
Normales Eis ist viel weniger dicht. Es hat 10% bis 11% Fett und viel mehr Luft, über 90% bis 100% überlaufen. Dies sind die Grundaromen größerer Hersteller wie Schokolade, Vanille, Erdbeere und Minzschokolade.
Es enthält genau 10% Fett, was der minimale USDA-Standard ist, und hat 95% bis 100% Überschreitung., Alles mit weniger als 10% Fett kann nicht als Eis betrachtet werden, ohne als „leicht“ bezeichnet zu werden.“Im Wesentlichen ist dies die kostengünstigste verfügbare Eissorte und in der Regel die am wenigsten aromatisierte.
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Wie wäre es mit gefrorenem Pudding, Philly-Style und Soft Serve?
Gefrorener Pudding, manchmal auch als französisches Eis bezeichnet, besteht aus einer gekochten Puddingbasis, die Eier enthält., Es ist deutlich reicher als Eiscreme ohne Eier, was sich auch in seinem Premium-Preis widerspiegelt.
Philadelphia-Eis wird ohne Eier hergestellt, was in bestimmten Regionen der USA das Standard-oder normale Eis ist
Soft Serve ist molekular ähnlich wie normales Eis, wird aber bei einer höheren Temperatur serviert, die es ermöglicht, in einen weichen Wirbel extrudiert zu werden, und verleiht ihm eine leichtere, weichere Textur. Soft Serve hat auch einen geringeren Fettgehalt, aber einen viel höheren Überlauf, was seine super leichte und cremige Textur erklärt., Fun fact: Seine wärmere Temperatur ermöglicht es Ihren Gaumen, das Eis besser zu schmecken.
Wo kommen Sorbet und Sorbet her?
Sorbet wird aus Wasser und Fruchtpüree oder Saft hergestellt. Es enthält keine Milch, Sahne oder Eier und ist eine der ältesten Formen von gefrorenen Desserts. Aufzeichnungen über gefrorene sorbetartige Desserts stammen aus den alten Römern und Chinesen, wo sie mit Schnee, frischem Fruchtfleisch und mit Honig gesüßt wurden.
Sorbet ist nicht ganz Eis und nicht ganz Sorbet., Es wird mit Obst und Wasser hergestellt, enthält aber auch Milchprodukte—normalerweise Milch oder Buttermilch. Dies verleiht ihm eine etwas cremigere Textur als Sorbet sowie eine hellere Pastellfarbe. Nach dem Gesetz muss Sorbet weniger als 2% Fett enthalten.
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Vergessen wir nicht gefrorenen Joghurt
Mit Geschäften im ganzen Land ist Frozen Yogurt Amerikas äußerst beliebter Versuch, Eis gesünder zu machen. Das Marketing ist jedoch ziemlich irreführend., Während Joghurt sicherlich gesünder ist als Sahne, heben die Süßstoffe, die zu gefrorenem Joghurt hinzugefügt werden, oft die gesundheitlichen Vorteile auf. Tatsächlich werden die gesunden Bakterien, die in Joghurt vorkommen, beim Einfrieren abgetötet, wodurch die probiotischen Vorteile, die Sie normalerweise durch den Verzehr von Joghurt erhalten würden, eliminiert werden. Ein erwähnenswerter Punkt ist, dass Joghurt einen höheren Gefrier-und Schmelzpunkt hat als Milch. An einem extrem heißen Tag schmilzt Joghurt schneller als Eis—ein weiterer Grund, sich für eine reichhaltige Kugel Gelato zu entscheiden.,
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