Znajdź źródła: „Kālua” – wiadomości · gazety · książki · uczony · JSTOR (grudzień 2010) (dowiedz się, jak i kiedy usunąć ten szablon wiadomości)
Kālua jest tradycyjną hawajską metodą gotowania, która wykorzystuje IMU, rodzaj podziemnego pieca. Słowo” kālua „(„gotować w podziemnym piecu” w języku hawajskim) może być również używane do opisania potraw gotowanych w ten sposób, takich jak świnia kālua lub indyk kālua, które są powszechnie podawane na ucztach lū’au., Słowo lū’au jest hawajską nazwą liścia taro, który, gdy jest młody i mały, przypomina gotowany szpinak po kilku godzinach gotowania na parze. Tradycyjny lū’au spożywany był na podłodze nad matami lauhala (splecionymi ze sobą liśćmi drzewa hala).
Kālua pua’a (Świnia kālua)
tradycyjnie, Drewniany ogień jest budowany wewnątrz dołu wystarczająco dużego, aby pomieścić jedzenie do ugotowania, kamienie i roślinność służy do przykrywania jedzenia., Kamienie są umieszczane na szczycie ognia w wykopie, co zajmuje około dwóch do trzech godzin, aby osiągnąć maksymalną temperaturę. Najważniejsze jest dobór kamieni, które zawierają bardzo mało wilgoci, aby uniknąć kamieni eksplodujących od pary wytwarzanej przez ciepło. Gdy kamienie stają się bardzo gorące, są one rozłożone na węgle, a dół jest wyłożony roślinnością, taką jak banany, które zostały powalone, aby uczynić je giętkimi. Warstwa liści ti (Cordyline fruticosa) byłaby następnie rozłożona na warstwie pobitej roślinności, a jedzenie, które ma być gotowane, umieszczane na wierzchu., Mięso do ugotowania byłoby solone, a w przypadku gotowania całej świni, niektóre gorące kamienie byłyby również umieszczane wewnątrz jamy ciała, aby zapewnić, że mięso jest w pełni ugotowane.
aby utrzymać równomierne ogrzewanie i zachować naturalną wilgoć mięsa, mięso jest pokryte większą ilością warstw roślinności, takich jak ti i liście bananowca, a następnie pokryte warstwą gleby o głębokości co najmniej kilku cali, zapewniając, że żadna para nie ucieka. Warstwy roślinne pokrywające żywność muszą rozciągać się poza krawędzie dołu, aby zapewnić, że żywność nie jest zanieczyszczona glebą, pod którą jest zakopana., Mięso jest następnie pozostawione do gotowania w jamie przez kilka godzin. Gdy mięso jest w pełni ugotowane, jest usuwane z imu i rozdrabniane. Nowoczesne dostosowania do tradycyjnej metody gotowania obejmują stosowanie mokrego materiału jutowego jako substytutu roślinności lub zmniejszenia ilości potrzebnej roślinności, a także zastosowanie nie – ocynkowanego stalowego drutu z kurczaka lub siatki owiniętej wokół żywności, aby pomóc w jego usunięciu po ugotowaniu. Charakterystyczny smak świni kālua jest przekazywany przez dym z drewna liściastego, ale co ważniejsze wykorzystanie liści ti do zawijania mięsa., Smak liścia ti jest tym, co odróżnia świnię kālua od innych metod gotowania całego Wieprza wolno przy użyciu drewna liściastego.
kālua pig jest główną atrakcją turystyczną na wielu lū’au, choć czasami robi się ją przy użyciu kuchenki gazowej lub elektrycznej ze sztucznym dymem mesquite lub Kiawe. Inne firmy turystyczne używają substytutów zamiast roślinności lub używają imu pao, naziemnej odmiany imu., Termin „kālua pork” został użyty przez hawajskiego kucharza sama Choy ' a na określenie barku wieprzowego, który jest pocierany solą morską, owinięty w liście ti i powoli gotowany w piekarniku przy użyciu płynnego dymu mesquite, a nie imu.