L’Institut d’éducation culinaire est l’une des plus grandes écoles culinaires au monde, offrant des programmes professionnels et récréatifs à New York., Ici, la Chef Jenny McCoy, chef instructrice dans leur école de pâtisserie & Baking Arts donne aux gens son aperçu du monde des desserts glacés.
Maintenant que nous sommes officiellement dans la chaleur de l’été, tout ce que je peux penser sont les desserts congelés. Crème glacée, gelato, sorbet, service doux, sorbet there il y a une explosion d’options surgelées disponibles dans mon quartier seul. De la pinte Häagen-Dazs à la charcuterie du Coin aux cornets de gaufres bretzel empilés de crème glacée à la menthe fraîche-la popularité des friandises surgelées n’a rien de nouveau., En pleine « renaissance congelée” actuelle, voici quelques écopes d’histoire et de science pour éclairer vos escapades glacées cet été.
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Histoire de la crème glacée américaine
Le président George Washington a dépensé environ 200 $pour la crème glacée l’été 1790, selon les archives D’un commerçant à Manhattan. Aujourd’hui, cela équivaudrait à environ 5 000 purchases en achats de crème glacée., Le président Thomas Jefferson aimait tellement la crème glacée qu’il adaptait des recettes de crème glacée rapportées de France. L’une de ces créations aurait été une procédure en 18 étapes pour quelque chose de similaire à un Alaska cuit au four. Sa recette personnelle de crème glacée à la vanille est même à la Bibliothèque du Congrès! Washington et Jefferson se lèveraient – ils de la tombe pour une boule de chocolat-CHILI de L’Il Laboratorio del Gelato de New York? Je le pense.
Quelle est la différence entre la crème glacée et la glace?,
En parlant de Il Laboratorio, lors d’une récente visite à la boutique avec mes étudiants en pâtisserie glacée—qui impliquait l’échantillonnage de 16 saveurs différentes de glace—le sujet de la différence entre la glace et la crème glacée est apparu. Beaucoup d’entre nous pensent que gelato est juste le mot italien pour la crème glacée—et il est, mais il y a plus à elle.
la glace a une texture plus riche que la crème glacée standard et non pas parce qu’elle est faite avec des ingrédients plus riches. Plutôt que de la crème et des jaunes d’œufs, il est fait avec du lait ordinaire. Cela ne semble pas avoir de sens jusqu’à ce que vous considériez ce qui arrive à la glace pendant le processus de barattage., Considérons un verre de lait par rapport à un bol de crème fouettée. Lorsque vous soufflez des bulles dans un verre de lait, elles éclatent assez rapidement. Cependant, la crème fouettée conserve sa forme légère et moelleuse pendant des heures à la fois. Contrairement au lait moins gras, la graisse dans la crème lui permet de retenir l’air. En bref, quand une base de gelato est barattée, elle n’a pas beaucoup d’air fouetté dedans. Cela lui donne une texture très dense, qui a une sensation de bouche plus riche.,
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La crème glacée américaine, d’autre part, est généralement faite avec plus de crème que de lait. En raison de la teneur plus élevée en matières grasses de la crème, jusqu’à 50% du volume de crème glacée est constitué d’air qui y a été baratté. La prochaine fois que vous achetez une boule de crème glacée, il suffit de penser—50% de ce que vous achetez est de l’air. L’air fouetté dans la glace ou la crème glacée s’appelle le dépassement. La glace n’a presque pas de dépassement et la crème glacée peut avoir jusqu’à 100% de dépassement.,
Malgré les avantages économiques de la vente de crème glacée, de nombreux chefs, comme moi, préfèrent la glace. Cependant, cela ne signifie pas qu’il est plus populaire auprès des masses. Par exemple, promenez-vous dans l’Allée des glaces de votre épicerie et remarquez combien vous trouverez plus de types de glaces que de saveurs de gelato.
parce que la glace a moins de matières grasses que la crème glacée, les saveurs de la glace sont généralement plus fortes. Lorsque la graisse recouvre la langue, elle interfère avec la capacité de vos papilles gustatives à goûter vraiment la saveur de votre crème glacée., Donc, en tant que chef, si je veux ajouter une touche de saveur audacieuse, gelato est un excellent véhicule. En outre, la glace est traditionnellement faite avec des ingrédients naturels comme la purée de fraises fraîches, alors que la crème glacée à la fraise est souvent faite avec une combinaison de saveur de fraise artificielle et de vraies fraises.
Ce que sur les différents styles de la crème glacée Américaine?,
avez-vous déjà regardé de près l’étiquette de votre crème glacée préférée? La loi américaine classe les glaces selon leur pourcentage de teneur en matières grasses du lait.
Super qui a le plus de graisse entre 14% et 18% et peut avoir aussi bas que 20% de dépassement. C’est parce qu’il est traditionnellement fait avec plus de crème ou dans le style français de la crème glacée à base de jaunes d’œufs. Vous êtes plus susceptible de trouver ce style dans de petits lots faits à la main dans un magasin de crème glacée local ou un restaurant haut de gamme.
Premium a habituellement 11% à 15% de matières grasses et environ 60% à 90% de dépassement., Exemples de crème glacée de qualité supérieure sont les plus gastronomique chers ou spécialité pintes trouvé dans votre épicerie. (En passant, les contenants de crème glacée de la taille d’une pinte, d’un quart ou d’un gallon sont appelés crème glacée « emballée”.)
Régulière de la crème glacée est beaucoup moins dense. Il a 10% à 11% de graisse et beaucoup plus d’air, plus de 90% à 100% de dépassement. Ce sont les arômes de base fabriqués par les plus grands fabricants, tels que le chocolat, la vanille, la fraise et la menthe.
L’économie contient exactement 10% de graisse, qui est la norme minimum de L’USDA, et a 95% à 100% de dépassement., Tout ce qui contient moins de 10% de matières grasses ne peut pas être considéré comme de la crème glacée sans être étiqueté « lumière. »Essentiellement, c’est la variété de crème glacée la moins chère disponible et généralement la moins savoureuse.
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Que diriez-vous de crème glacée, de style Philly et de service doux?
la crème glacée congelée, parfois appelée crème glacée à la française, est faite d’une base de crème cuite qui incorpore des œufs., Il est nettement plus riche que les glaces faites sans œufs, ce qui se reflète également dans son prix premium.
la crème glacée de style Philadelphia est faite sans oeufs, ce qui est la crème glacée standard ou régulière dans certaines régions des États-Unis.
Le service doux est moléculaire similaire à la crème glacée ordinaire, mais est servi à une température plus élevée qui lui permet d’être extrudé dans un tourbillon doux et lui donne une texture plus légère et plus douce. Le service doux a également une teneur en matières grasses plus faible mais un dépassement beaucoup plus élevé, ce qui explique sa texture super légère et crémeuse., Fait amusant: sa température plus chaude permet à vos papilles de mieux goûter la crème glacée.
Alors, Où et du Sorbet de Venir?
le Sorbet est fabriqué à partir d’eau et de purée de fruits ou de jus. Il ne contient pas de lait, de crème ou d’œufs, et est l’une des formes les plus anciennes de desserts glacés. Les enregistrements de desserts surgelés de type sorbet remontent aux anciens Romains et Chinois, où ils étaient faits avec de la neige, de la pulpe de fruits frais et sucrés avec du miel.
le sorbet n’est pas tout à fait de la crème glacée et pas tout à fait du sorbet., Il est fait avec des fruits et de l’eau, mais a également l’ajout de produits laitiers—généralement du lait ou du babeurre. Cela lui donne une texture légèrement plus crémeuse que le sorbet, ainsi qu’une couleur pastel plus claire. Selon la loi, le sorbet doit contenir moins de 2% de matières grasses.
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N’oublions pas le yogourt glacé
Avec des magasins trouvés partout dans le pays, le yogourt glacé est la tentative extrêmement populaire de l’Amérique de rendre la crème glacée plus saine. Cependant, le marketing est assez trompeur., Alors que le yogourt est certainement plus sain que la crème, les édulcorants ajoutés au yogourt glacé annulent souvent les avantages pour la santé. En fait, les bactéries saines présentes dans le yogourt sont tuées lorsqu’elles sont congelées, éliminant ainsi les avantages probiotiques que vous obtiendriez normalement en mangeant du yogourt. Un élément à noter est que le yogourt a un point de congélation et de fusion plus élevé que le lait. Ainsi, par une journée extrêmement chaude, le yogourt fondra plus rapidement que la crème glacée—une autre raison d’opter pour une riche boule de glace.,
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