L’Institute of Culinary Education è una delle più grandi scuole di cucina del mondo, offre sia professionale e programmi di attività ricreative nella Città di New York., Qui, Chef Jenny McCoy, istruttore chef nella loro Scuola di pasticceria & Baking Arts offre alle PERSONE la sua visione del mondo dei dessert surgelati.
Ora che siamo ufficialmente nel caldo dell’estate, tutto ciò a cui posso pensare sono i dessert surgelati. Gelato, gelato, sorbetto, servizio morbido, sorbetto there c’è un’esplosione di opzioni congelate disponibili solo nel mio quartiere. Da una pinta di Häagen-Dazs al corner deli ai coni di waffle pretzel ammucchiati con gelato alla menta fresca – la popolarità delle prelibatezze surgelate non è una novità., Nel bel mezzo dell’attuale “rinascimento congelato”, ecco alcuni scoop di storia e scienza per illuminare le tue avventure di gelato quest’estate.
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American Ice Cream Storia
il Presidente George Washington ha speso circa $200 per un gelato nell’estate del 1790, secondo i registri di un venditore di Manhattan. Oggi, che sarebbe equivalente a circa $5.000 in acquisti di gelato., Il presidente Thomas Jefferson amava così tanto il gelato che avrebbe adattato le ricette di gelato riportate dalla Francia. Si dice che una di queste creazioni sia stata una procedura in 18 fasi per qualcosa di simile a un’Alaska al forno. La sua ricetta personale per il gelato alla vaniglia è anche nella Library of Congress! Washington e Jefferson si alzerebbero dalla tomba per una pallina di cioccolato-cile dal Laboratorio del Gelato di New York? Credo di si’.
Qual è la differenza tra gelato e gelato?,
Parlando de il Laboratorio, in una recente visita al negozio con i miei studenti di pasticceria—che ha coinvolto la degustazione di 16 diversi gusti di gelato—è venuto fuori il tema della differenza tra gelato e gelato. Molti di noi pensano che gelato sia solo la parola italiana per gelato-e lo è, ma c’è di più.
Il gelato ha una consistenza più ricca rispetto al gelato standard e non perché è fatto con ingredienti più ricchi. Invece di panna e tuorli d’uovo, è fatto con latte normale. Questo non sembra avere senso fino a quando non si considera cosa succede al gelato durante il processo di zangolatura., Considera un bicchiere di latte contro una ciotola di panna montata. Quando soffi le bolle in un bicchiere di latte, scoppiano abbastanza rapidamente. Tuttavia, la panna montata mantiene la sua forma leggera e soffice per ore alla volta. A differenza del latte meno grasso, il grasso in crema gli consente di trattenere l’aria. In breve, quando una base di gelato viene agitata, non ha molta aria montata. Questo gli conferisce una consistenza molto densa, che ha una sensazione di bocca più ricca.,
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gelato americano, d’altra parte, di solito è fatto con più crema di latte. A causa del più alto contenuto di grassi nella crema, fino al 50% del volume di gelato è costituito da aria che è stata agitata in esso. La prossima volta che si acquista una pallina di gelato, basti pensare-50% di quello che stai comprando è l’aria. L’aria montata in gelato o gelato è chiamata il superamento. Il gelato non ha quasi nessun superamento e il gelato può avere fino al 100% di superamento.,
Nonostante i vantaggi economici della vendita del gelato, molti chef—come me—preferiscono il gelato. Tuttavia, ciò non significa che sia più popolare tra le masse. Per esempio, basta fare una passeggiata lungo il corridoio gelato del vostro negozio di alimentari e notare quanti più tipi di gelato troverete di sapori di gelato.
Poiché il gelato ha meno grassi del gelato, i sapori del gelato sono in genere più forti. Quando il grasso ricopre la lingua, interferisce con la capacità delle tue papille gustative di assaporare veramente il sapore del tuo gelato., Quindi, come chef, se voglio aggiungere un pugno audace di sapore, il gelato è un ottimo veicolo. Inoltre, il gelato è tradizionalmente fatto con ingredienti naturali come la purea di fragole fresche, mentre il gelato alla fragola è spesso fatto con una combinazione di sapore di fragola artificiale e fragole reali.
Che dire dei diversi stili di gelato americano?,
Avete mai guardato da vicino l’etichetta sul vostro gelato preferito? La legge statunitense classifica i gelati in base alla loro percentuale di contenuto di grassi del latte.
Super Premium ha il più grasso—tra il 14% e il 18%—e può avere fino al 20% di superamento. Questo perché è tradizionalmente fatto con più crema o nello stile francese di gelato-crema pasticcera fatta con tuorli d’uovo. È molto probabile trovare questo stile in piccoli lotti fatti a mano in una gelateria locale o in un ristorante di fascia alta.
Premium di solito ha 11% al 15% di grassi e circa 60% al 90% overrun., Esempi di gelato premium sono le pinte gourmet o specialità più costose trovate nel tuo negozio di alimentari. (A proposito, i contenitori di gelato di pinta, litro o gallone sono chiamati gelato “hard-packed”.)
Il gelato normale è molto meno denso. Ha 10% a 11% di grassi e molta più aria, verso l’alto di 90% a 100% overrun. Questi sono i sapori di base realizzati da produttori più grandi, come cioccolato, vaniglia, fragola e menta.
Economy contiene esattamente il 10% di grassi, che è lo standard minimo USDA, e ha il 95% al 100% di superamento., Qualsiasi cosa con meno del 10% di grassi non può essere considerata gelato senza essere etichettata ” light.”Essenzialmente, questa è la varietà meno costosa di gelato disponibile e in genere la meno saporita.
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Che ne dici di crema pasticcera congelata, stile Filadelfia e servizio morbido?
La crema pasticcera congelata, a volte chiamata gelato alla francese, è fatta di una base di crema cotta che incorpora le uova., È significativamente più ricco dei gelati fatti senza uova, il che si riflette anche nel suo prezzo premium.
Il gelato in stile Philadelphia è fatto senza uova, che è il gelato standard o normale in alcune regioni degli Stati Uniti
Il servizio morbido è molecolarmente simile al gelato normale, ma viene servito a una temperatura più elevata che gli consente di essere estruso in un vortice morbido e conferisce una consistenza più leggera e morbida. Il servizio morbido ha anche un contenuto di grassi inferiore ma un sovraccarico molto più elevato, il che spiega la sua consistenza super leggera e cremosa., Fatto divertente: la sua temperatura più calda consente alle tue papille gustative di gustare meglio il gelato.
Quindi dove entrano sorbetto e sorbetto?
Sorbetto è fatto da acqua e purea di frutta o succo di frutta. Non contiene latte, panna o uova ed è una delle più antiche forme di dessert surgelati. Le registrazioni di dessert congelati simili a sorbetti risalgono agli antichi romani e cinesi, dove venivano fatti con neve, polpa di frutta fresca e addolciti con miele.
Il sorbetto non è abbastanza gelato e non abbastanza sorbetto., È fatto con frutta e acqua, ma ha anche l’aggiunta di latticini—di solito latte o latticello. Questo gli conferisce una consistenza leggermente più cremosa del sorbetto, oltre a un colore pastello più chiaro. Per legge, il sorbetto deve contenere meno del 2% di grassi.
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Non dimentichiamo Frozen Yogurt
Con i negozi si trovano in tutto il paese, frozen yogurt è tentativo estremamente popolare in America a rendere il gelato più sano. Tuttavia, il marketing è abbastanza fuorviante., Mentre lo yogurt è certamente più sano della crema, i dolcificanti aggiunti allo yogurt congelato spesso annullano i benefici per la salute. Infatti, i batteri sani trovati nello yogurt vengono uccisi quando congelati, eliminando i benefici probiotici che normalmente si otterrebbero mangiando yogurt. Un elemento degno di nota è che lo yogurt ha un punto di congelamento e fusione più elevato rispetto al latte. Quindi, in una giornata estremamente calda, lo yogurt si scioglierà più velocemente del gelato-un altro motivo per optare per una ricca pallina di gelato.,
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