Sono sicuro che ti è successo – hai dimenticato di assaggiare ancora una volta e hai aggiunto più sale comunque e poi ti sei reso conto che improvvisamente il tuo stufato/zuppa/salsa era così salato che non era commestibile.
il sale, il colpevole
Per anni ho pensato che la risposta era per aggiungere uno di questi tre alimenti ricchi di amido:
pasta, patate, riso — per il salvataggio?,
Questa è stata la soluzione che ho suggerito nel mio live call in show, “Cooking Live”, su food network.
Poi un giorno, qualche anno fa, stavo leggendo un nuovo libro che avevo raccolto sulla scienza dell’alimentazione:
“Quello che Einstein ha detto al suo cuoco”
e mi sono reso conto che mi sbagliavo completamente. Robert L., Wolke, l’autore del libro e professore emerito di chimica all’Università di Pittsburgh ha condotto un esperimento con fette di patate cotte in vari gradi di acqua salata e ho scoperto questo:
“…le patate cotte in acqua normale era dolce, le patate cotte in un cucchiaino per litro d’acqua era salata, e le patate cotte in un – cucchiaio-per-quarto di gallone britannico di acqua era molto più salata. Questo significa che la patata ha effettivamente assorbito il sale dalle ” zuppe?,”
No, Tutto ciò significa che le patate hanno assorbito dell’acqua salata, non hanno estratto selettivamente il sale dall’acqua. Sareste sorpresi se una spugna posta in acqua salata è venuto fuori degustazione salato? Certo che no. La concentrazione di sale nell’acqua – la quantità di sale per litro – non sarebbe influenzata. Quindi il sapore salato delle patate non ha dimostrato nulla, tranne che per avere più sapore dovremmo sempre bollire le nostre patate – e la nostra pasta, del resto – in acqua salata piuttosto che in acqua semplice. “
Ovviamente non gli ho creduto., Sono andato nella mia cucina a Gourmet e ho fatto l’esperimento io stesso con patate, pasta e riso e ho scoperto che aveva completamente ragione.
Quindi qual è la soluzione per salvare un piatto salato?
Aggiungere più acqua.